Все про Коньяк

Нет среди алкогольных напитков другого, более именитого, чем коньяк, занимающий особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Слово "коньяк" может, наверное, считаться одним из самых популярных в мире…

Еще в последней четверти III века Римский император Пробус разрешил галлам иметь виноградники и заниматься виноделием в альма-матер современного производства коньяка.

В XII в. в той местности, вокруг Ла Рошели, образовался обширный виноградник. В течении столетий вина из его плодов поставлялись в страны, расположенные на берегах Северного моря, которые доставляли по назначению голландские и скандинавские корабли. А теперь внимание - одна из лодочных станций в бассейне реки Шаранты называлась - КОНЬЯК. (Сognac)

Ныне - так называется небольшой городок на западе Франции. Утверждают, что виноградники в здешних краях по качеству отличались от других. Возможно, в силу близости Атлантики и наличия уникальных известковых почв.

Во всяком случае, в XVI в. местные виноградари начали производить столько вина, что сбывать его становилось все труднее и труднее. Кислые вина не выдерживали долгой морской перевозки - портились в трюмах и винных подвалах. В 1641 году французские "инженеры" из провинции Шаранта изобрели эффективный перегонный аппарат для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве коньяка.

Именно тогда путем перегонки из вина стали получать совершенно новый напиток брендуайн - несколько разбавленный водой, который сколько угодно не портился от хронения в бочках, даже наоборот. Существуют разные версии появления коньяка - связанные с бракосочетанием короля Генриха П и Марии Медичи, галлюцинациями некоего отставного шевалье де ла Круа-Мароне.

А вот историки утверждают более прагматично, что в 1701 году разразилась война между Францией и Англией за испанское наследство. Французы были блокированы английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов на Британский Альбион. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках.

Кто, где и как их вскрывал, история не фиксировала, но устная молва распространила слух о том, что вынужденная длительная выдержка коньячного спирта явно улучшает его вкусовые качества. Торговцы - народ расчетливый, стали намеренно выдерживать его в бочках и совершенствовать технологию купажирования напитка, продавая его, так сказать, "на разлив". В оригинальных бутылках с этикетками коньяк начали поставлять к 1860 году.

1 января 1909 года во Франции был издан специальный указ об установлении границ территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться - коньяком. Это все те же департаменты Шаранта и Шаранта Приморская. В связи с этим, в разных странах напитки типа коньяк называют то арманьяком, то виньяком, то бренди.

 

Производство коньяка

Все стадии получения коньяка жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда.

 

Для производства коньяков законодательством разрешено использовать следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %.

Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая должна начинаться в середине октября.

Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия).

Брожение происходит в емкостях вместимостью 50-200 гектолитров, при этом ни в коем случае нельзя добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, из которого производят коньяк, будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр),содержит много кислоты и мало спирта(не более 8-9 % по объему).

Дистилляцию (перегонку) начинают сразу после сбора и декларирования урожая, при этом правилами установлено: процесс дистилляции должен быть завершен до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.

 

Следующий этап производства - дистилляция

Требования к дистилляции установлены исключительно жесткие.

Во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны.

Во-вторых, она может осуществляться только в специальных аппаратах, сделанных из меди, - шарантских перегонных кубах (аламбиках). Конструкция аламбика позволяет максимально сохранять летучие ароматические вещества. Над нагревательным котлом находится особый колпак («шлем»), пары дистиллята отводятся по специальным образом изогнутой трубке («лебединой шее»). Поступающее на дистилляцию вино предварительно подогревают. Все действующие в регионе аламбики зарегистрированы, и их работа строго контролируется.

Установлен и порядок дистилляции. Она производится в два этапа.

Первый - это простая перегонка вина, цель которой - максимальное извлечение спирта. Получаемый продукт - полуфабрикат молочно-белого цвета с содержанием спирта 27-32 % по объему. Этот полуфабрикат называют бруйи (brouillis).

На втором этапе происходит фракционирование летучих веществ, и содержание спирта в дистилляте повышается. Прежде всего мастер - винокур отсекает «голову» (начальный выход дистиллята), слишком богатую летучими веществами (она составляет 1-2 л на 100 л бруйи).

Следующий средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69 % и не более 72%) — «сердце», или «тело», - представляет собой тот самый коньячный спирт, ради которого и производится дистилляция. Когда содержание спирта снижается до 58-60 %, перегонку заканчивают.

Оставшаяся в аламбике часть бруйи («хвост») может быть использована для добавления в бруйи из следующей партии. Дистилляция каждой партии вина занимает около 24 часов. В результате перегонки 10 л вина получается всего 1 л коньячного спирта.

Следующий этап создания коньяка — выдержка.

Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами.

Не допускается использование даже клеевых соединений!

Древесину для бочек обычно поставляют из лесов Лимузена (здесь она весьма пористая, что очень важно) или Тронсе (здесь она плотнее).

Возраст дубов должен составлять 150-200 лет.

Вообще, создание бочек для коньяка - сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба - трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать.

Выдержка спиртов - один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки.

Древесина - материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной, части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, - ниже.

При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы.

Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты.

Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди.

За соблюдением этих (и прочих правил , и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. И хотя это бюро является частной организацией, оно тем не менее наделено правом контролировать запасы коньяка и коньячных спиртов, осуществлять проверку возраста коньячных спиртов и выдавать сертификаты, удостоверяющие возраст и происхождение коньяков.

За год выдержки испаряется примерно 0,5 % спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71 % до 46 %. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он якобы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, - в особое хранилище paradise («рай»).

Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.

Завершение создания коньяка

Завершают процесс несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца;

полученный спиртовой раствор крепостью около 20 % используется для доведения общей крепости напитка до 40-45 %); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2 %, в других странах - 3,5 %);

карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2 % для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов - этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса.

На этом процесс создания коньяка считается законченным.

Исходный коньячный спирт — бесцветная маслянистая жидкость, которой, впрочем, уже присущи тонкость вкуса, цветочные и фруктовые тона в аромате.

Через 6-8 месяцев выдержки спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явственно ощущается запах дуба, однако нет впечатления его единства с исходными ароматами спирта.

Через 18 месяцев (а в некоторых спиртах и позднее) начинаются удивительные превращения. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и насыщенным по вкусу. Он приобретает цвет красного дерева.

Его ароматы, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина.

Примерно через 6-8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона запаха кожи, табака и меда.

Через 20 лет коньячный спирт, особенно из Шампани, приобретает особую бархатистость, полноту вкуса, букет становится интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов, подлеска. Появляется аромат рансьо (rancio) - старого, чуть кислого вина, - слегка напоминающий запах лесного ореха и миндаля. Напиток приобретает «огненную» окраску.

Дегустация коньяка

Существует особый этикет дегустирования коньяка.

Для начала необходимо выбрать подходящие бокалы для коньяка. Специальный бокал для коньяка называется «снифтер» (от английского «sniff» -«нюхать»). Он изготовлен из гладкого нецветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху (напоминает тюльпан). Снифтеры бывают как небольшие, вместимостью 70 г, так и побольше 250-400 г. Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера.

Коньяк не принято пить быстро, как водку. Можно сказать, что его не пьют, а потягивают, не торопясь, наслаждаясь ароматом.Теперь о правилах дегустации.

Сначала необходимо налить небольшое количество коньяка (30-40 мл)в бокал и дотронуться пальцем до его наружной стенки.

Затем надо посмотреть, видны ли отпечатки пальцев с другой стороны бокала. Если да, то перед вами коньяк высшего качества.

Теперь нужно повращать бокал вокруг собственной оси и посмотреть на следы (ножки) от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если следы видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.

Существует три «волны» запахов коньяка.

Первая «волна» улавливается на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные.

Непосредственно у края бокала ощущаются цветочные и фруктовые ароматы -вторая «волна» запахов. Высококачественные коньяки обладают очень тонким, но ощутимым ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов и других фруктов. Третья волна - это запахи «выдержки». Для таких запахов характерны сложные тона.

Букет хорошего коньяка могут составлять фруктовые (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные (фиалка, липа, лаванда), древесные (дуб, сосна, кедр), пряные (ваниль, перец, гвоздика, имбирь) ароматы, а также ароматы животного происхождения (мех, кожа, мускус), ореховые (лещина, арахис, миндаль) и более специфичные ароматы, например запах поджаренного хлеба, дыма, жареного кофе, ружейного кремня и т.п.

Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он распространяется во рту, производя эффект, который французы называют «хвост павлина» («quene de paon»).

Даже после того как коньяк выпит, аромат напитка в бокале сохраняется еще долгое время. Некоторые знатоки утверждают, что аромат очень выдержанных коньяков сохраняется в пустом бокале до восьми суток!

Согласно правилам этикета, коньяк подают после вторых блюд - по завершении обеда или ужина, перед сервировкой чая или кофе.

Нельзя пить этот напиток во время еды -в этом случае невозможно оценить всю его прелесть.

Коньяк никогда не подогревают, его подают комнатной температуры (нагрев приводит к быстрому испарению входящих в состав напитка летучих ароматических веществ).

Кроме того, коньяк не закусывают, и уж тем более лимоном (цитрусовые всегда искажают гамму ароматов и вкусовых ощущений от напитка). Лучше всего коньяк сочетается с сигарой и (или) чашечкой черного кофе. Французский стиль употребления напитка подчиняется правилу трех «С» (Cafe, Cognac, Cigare) - вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

Если вам предстоит пробовать несколько коньяков, то всегда начинайте с менее выдержанного и постепенно переходите к более выдержанным. Тогда от каждого из них вы получите максимум удовольствия.

И последнее: коньяк не пьют во время больших застолий, а только в спокойной, уютной обстановке, в кругу друзей и близких. Вся коньячная церемония предназначена для получения утонченного наслаждения и отдыха.

О производителях и марках коньяка читайте в следующей статье