Как отличить настоящий шоколад от подделки

Шоколад - самая полезная сладость: он поднимает настроение и улучшает работу мозга. Согласно последним опросам, в этом уверены более половины россиянок.  Однако не все шоколадки соответствуют производственным нормам и приносят ожидаемую пользу…

Дефицитное какао

Весь секрет шоколада - в натуральном какао-масле, которое содержит природные стимуляторы и антидепрессанты: алкалоиды, антиоксиданты, полифенолы. Поэтому чем больше в плитке какао, тем больше пользы.

Лидеры - горький (от 55% какао) и тёмный (40% какао) шоколад. Мы купили шесть таких плиток (все они произведены согласно техническим условиям) и отправили их на экспертизу в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП).

Результат специалистов не удивил: у трёх образцов реальное содержание какао было чуть ниже заявленного. У четвёртого обнаружилась весомая недостача: называвшийся тёмным «Золотой шоколад», купленный нами в столичном супермаркете, содержал всего 33,2% какао, в то время как должен был иметь не менее 40%. А на его обёртке вообще не было указано обещанное количество какао-продуктов.

Впрочем, производители считают, что в их шоколадке содержится 51,5% какао, и с данными экспертизы не согласны: «Мы тщательно проверяем приходящее из-за границы какао, выявляя фальсификат, - такого просто не может быть».

Что касается шоколадок, недобравших десятые доли процентов, то эксперты призывают не считать это несоответствие нарушением: «Дело в том, что на упаковке указывается количество какао на 100 г свежего продукта, а в лабораториях считают это же содержание на 100 г сухого вещества», - поясняет Светлана СОЛДАТОВА, доцент МГУПП.

Пальмовая плитка

А можно ли выбрать хороший шоколад без дорогостоящих экспертиз? Да. Для этого надо изучить состав продукта на обёртке. Более трёх лет назад ГОСТ Р 52821-2007 разрешил добавлять в шоколад до 5% масел - заменителей ценного какао-масла.

В лучшем случае это будет пальмовое или рапсовое масло, в худшем - синтетические заменители на основе лауриновой кислоты. Поэтому если в составе значатся растительные масла (кроме какао) - это повод задуматься.

Если же производитель кладёт больше 5% масел-заменителей, то по закону он обязан называть свой продукт шоколадной плиткой. К слову, на территории Евросоюза действуют аналогичные правила, и лишь страны - «специалисты» по шоколаду (Швейцария и Бельгия) хранят традиции и добавлять аналоги какао в продукт отказываются. Вот почему у одних и тех же шоколадок, произведённых на территории Швейцарии и в других странах, разный вкус!

«Настоящий шоколад легко отличить от аналога с маслами-заменителями по температуре плавления, - советует шоколатье Анна СТОЯНОВА. - Зажатый на несколько секунд в кулаке кусочек настоящего шоколада «поплывёт», ведь температура плавления какао-масла 31˚С, а «синтетическая» плитка останется невредимой, поскольку масла-заменители тают при более высокой температуре».

А теперь осмотрите шоколадку: у настоящего шоколада гладкая и блестящая поверхность, а когда вы разламываете плитку, раздаётся глухой звук («пальмовые» плитки ломаются беззвучно), при отламывании он не крошится.

Чем меньше в составе шоколада стабилизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным, - тем лучше. На обёртке горького шоколада часто могут значиться спирт, коньяк и ром - они делают вкус более пикантным, но такой плиткой не угостишь ребёнка.

«Согласно классической технологии приготовить шоколад без эмульгаторов (как правило, лецитина) сложно - смешать водную основу и жир какао-продуктов можно лишь с их присутствием», - продолжает С. Солдатова.

Наличие же антиокислителей (как правило, это аскорбиновая кислота) продлевает жизнь шоколадки - без них жир быстро (буквально за 3-4 месяца) окислится и покроется белым налётом.