Все о Портвейне

9f35b62ba5caec561e4f58d5efc_prev

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Своим появлением портвейн обязан торговой войне между Англией и Францией в конце XVII века…

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Купцы, отправившись на поиски достойной замены излюбленному напитку английской аристократии, оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, они попробовали превосходное вино и решили немедленно переправить его на родину. Но это оказалось делом непростым: в дороге от жары вино начало бродить, и к берегам туманного Альбиона вместо замечательного напитка привезли темную вяжущую жидкость, похожую на нефть. Таким образом, на импорте вин из долины Дору можно было бы поставить крест, если бы не случайность.

003

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения.

В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного портвейна.

porto_uno

В 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина.
Спрос на портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли.

В этот период в истории портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60o. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35oC. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

Классификация портвейнов

Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна.

Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту.

porto_tres

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny.

Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке.

Настоящие vintage провозглашаются большинством производителей портвейна - не менее девяти самых известных домов должны признать год удачным. Single-quinta vintage - vintage одного виноградника: vintage такого рода провозглашается одним производителем, считающим, что в этом году он получил очень хороший урожай.

Пьют хороший porto охлажденным до 18 градусов по Цельсию. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн.

Благодаря традиционной технологии изготовления портвейн обладает характерным ароматом с различными оттенками плодового и фруктового тонов во вкусе, цвет вина имеет коньячный оттенок, обусловленный добавлением виноградного дистиллята с последующей выдержкой в дубовых бочках. Содержание спирта в таких винах как правило не превышает 21% об.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

Виноградники Доуру

Белые портвейны выпускаются экстрасухими и сухими, но чаще всего полусухими и полусладкими, красные — полусухими и полусладкими. Вырабатываются также сладкие портвейны. Содержание сахара 3,5—16 г/100 мл в зависимости от марки. ЭВ.
Белые портвейны имеют светло-соломенную, золотистую и тёмно-золотистую окраску; красные — тёмно-красную, красную, рубиновую, кирпичную, цвета луковой шелухи.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

Дубовые чаны с будущим портвейном

Портвейн пьют из гладких бесцветных тонкостенных бокалов, лучше всего тюльпанообразной формы (тюльпан) для более длительного сохранения аромата вина. Высококачественный портвейн пьют в небольших количествах: 50—70 мл; считается, что одной бутылки достаточно для 10—12 человек.
Белый портвейн пьют охлаждённым до 10—12°С; слегка охлаждённым, до 16°С, пьют tawny и портвейны с указанным возрастом. Vintage port пьют при комнатной температуре.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

Наилучшим образом с портвейном сочетается сыр. Так-же портвейн подают к десертам, фруктам, орехам. В России XIX в. портвейн подавали к ростбифу. За столом императора Николая II портвейн подавали после бульона или супа.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

Умение пить портвейн и разбираться в нём высоко ценилось. — Как любил говорить мой покойный незабвенный родитель, любовь к портвейну есть качество, прекрасно характеризующее дворянина. Сегаль В. Петербург.

В России и СССР вина типа портвейна производились по оригинальной технологии. Что-бы ускорить созревание портвейнов без потери их качества применяли портвейнизацию виноматериалов, разработанную российскими виноделами М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, З. Н. Кишковским, В. И. Ниловым. Для этого виноматериалы нагревают в бочках или специальных ёмкостях до 45—70°С в течение 3—30 суток. Такова была технология изготовления марочных портвейнов, таких как:

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Айгешат» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сорта Воскеат. Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, яркий, развитый, типичный букет. Содержание спирта 19%, содержание сахара 10%. Титруемая кислотность 4,5-5,5 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1901 г. Награждено 6 золотыми и 5 серебряными медалями.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Акстафа» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сортов Баян Ширей и Ркацители, который выращивают в Акстафинском районе Азербайджана. Имеет янтарно-золотистый цвет, фруктовый букет. Содержание спирта 18%, содержание сахара 13%, титруемая кислотность 6 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1936 г. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Алабашлы» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сортов Баян Ширей и Ркацители. Имеет золотистый цвет с темно-янтарным оттенком, букет с медовыми тонами. Содержание спирта 19%, содержание сахара 12%, титруемая кислотность 6 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1946 г. Награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Крымский» крепкое марочное вино из винограда сортов Кокур (10—20%), смеси белых европейских сортов — Сильванер, Алиготе, Ркацители и др. (55—65%) и сорта Ташлы (20—30%), выращиваемого в различных зонах Крыма. Вырабатывается с 1940. Цвет вина от темно-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 17,5% об., сахар 9,5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

Для выработки вина Портвейн белый Крымский виноград собирают при сахаристости не ниже 20% в хозяйствах Южного берега Крыма и не ниже 18% в хозяйствах остальных районов; дробление производят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания с частичным подбраживанием сусла на мезге в течение 24—36 ч, брожения сусла с дальнейшим его спиртованием до 18% об. при остаточном сахаре 10 г/100 см3.

Вино выдерживают в дубовых бочках в стеклянных камерах или на солнечной площадке. Выдерживают 3 года: на 1-м году производят 2—3 открытые переливки и купажирование, на 2-м — открытую, на 3-м — закрытую переливку. Вино удостоено 2 золотых медалей.

«Кызыл-Кум» крепкое белое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Ркацители, выращиваемого в Чимкентской обл. Казахстана. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Букет типичный, с фруктовыми тонами. Вкус с тонами каленого орешка. Кондиции вина: спирт 19% об., сахар 5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

«Магарач» Марочное крепкое красное вино, темно-красного цвета с гранатовым или рубиновым оттенком. В букете ярко выражены плодовые тона с вишневым оттенком. Вкус полный, гармоничный, мужественный. Потребляется в неохлажденном виде, как аперитив, тонизирующее и согревающее.
Объемная доля этилового спирта 17,0% об. Массовая доля концентрации сахаров: 6,0 г/100 куб.см.

«Семетей» крепкое белое марочное вино типа портвейна из винограда сортов Ркацители (47%), Баян ширей (47%) и Серексия (6%), выращиваемого в Чуйской долине и Ошской обл. Киргизстана. Вырабатывается с 1981. Кондиции вина: спирт 19% об., сахар 8 г/ /100 см3.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Сурож» крепкое марочное вино из винограда сорта Кокур белый и смеси (5—15%) винограда, др. белых европейских винных и столовых сортов, выращиваемого в Судакской долине Крыма. Вырабатывается с 1940. Цвет вина от золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 17,5% об., сахар 9,5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

«Тайфи» белое крепкое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Тайфи белый, выращиваемого в южных районах Таджикистана. Вырабатывается с 1949. Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3. Для выработки вина Тайфи виноград собирают при сахаристости не ниже 18%, дробят с гребнеотделением.

Виноматериалы готовят путем подбраживания сусла и спиртования при содержании сахара 12,0—12,5г/100см3. Спиртованные виноматериалы отстаивают в течение 2 недель. Срок выдержки 2 года. Вино удостоено золотой медали.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Терек» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сорта Ркацители, который выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного. Содержание спирта 18%, содержание сахара 10%, титруемая кислотность 4-5 г/л. Вино 2-летней выдержки. Вырабатывается с 1963 г.

«Южнобережный» крепкое марочное вино из винограда сортов Семильон (20— 30%), Алиготе, Педро крымский (5—15%), Фурминт, Гарс Левелю (15—25%), Опорто крымский, Совиньон, Каберне-Совиньон (40—50%), выращиваемого в хозяйствах Южного берега Крыма и побережья от Алушты до с. Морское. Вырабатывается с 1940. Цвет вина от золотистого до темно-золотистого. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10г/100см3, титруемая кислотность 4—6 г/дм3.

Для выработки вина Портвейн белый южнобережный виноград собирают при сахаристости не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания сусла на мезге в течение 24— 36 ч, брожения сусла с последующим его спиртованием при остаточном сахаре 12 г/100 см3.

Выдерживают 3 года в эмалированных цистернах или дубовых бутах. На 1-м году производят 2—3 открытые переливки и купаж, на 2-м — открытую и закрытую, на 3-м — закрытую переливку. Вино удостоено 3 золотых и серебряной медалей.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Дербент» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Нарма, который выращивают в Дербентском районе Дагестана. Имеет цвет от янтарного до темно-янтарного, букет сортовой, тонкий, вкус мягкий и гармоничный. Содержание спирта 18%, содержание сахара 10%, титруемая кислотность 5-6 г/л. Вино 2-летней выдержки. Награждено золотой и 3 серебрянными медалями.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Кизляр» крепкое белое марочное вино из винограда сорта Ркацители и смеси белых сортов, выращиваемых в хозяйствах Кизлярского и Хасавюртовского районов Дагестана, Россия. Выпускается винодельческим предприятиями «Дагвино» с 1949. Цвет вина от янтарного до темно-янтарного.

Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100 см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3, виноград собирают при сахаристости не менее 17% и титруемой кислотности 6—7 г/дм3, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания мезги (12—24 ч), частичного сбраживания сусла до остаточного сахара 12—13 г/ /100см3 с последующим спиртованием.

Срок выдержки вина 2 года. Купаж и технологическую обработку проводят на 1-м году выдержки; на 2-м году технологические операции проводят по необходимости. Вино удостоено 6 медалей, в т. ч. 3-х золотых.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Южнобережный» (красный) Крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда красных сортов Морастель, Матраса, Хиндогны, Турага, Алеатико, Саперави, Мастардо магарачский, который выращивают в Крыму. Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет.

Содержание спирта 18%, содержание сахара 11%, титруемая кислотность 5 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается предприятиями винкомбината «Массандра». Награждено 2 золотыми и 2 серебряными медалями.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Крымский» (красный) Крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп золотовский (30-40%), Алеатико, Саперави, Бастардо магарачский (10-20%) и смеси красных европейских сортов, которые выращивают в совхозах винкомбината «Массандра», и из винограда сортов Морастель, Саперави, Хиндогны, Алеатико, Матраса, возделываемого в степной и предгорной частях Крыма. Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет с тонами сухофруктов.

Содержание спирта 17,5%, содержание сахара 10%, титруемая кислотность 5 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 г. Награждено золотой медалью.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Ливадия» Крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Каберне-Совиньон, который выращивают на Южном берегу Крыма. Имеет цвет от светло- до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Содержание спирта 18,5%, содержание сахара 8 %, титруемая кислотность 4-6 г/л. Вино 3-летней выдержки. Награждено 2 золотыми, 3 серебряными и бронзовой медалями.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

Что-же касается ординарных советских портвейнов, в отличие от марочных, их изготовление было примитивно, зачастую смешивался подогретый виноградный сок со спиртом сомнительного качества, затем эта смесь подслащивалась и подкрашивалась натуральными красителями. Иногда она выдерживалась в цистернах с дубовой стружкой или опилками. Некоторые ординарные портвейны имели 2—3-значные номера (13, 15, 26, 33, 72, 777).

Это было наиболее массовое вино 1960—1980-х гг., его выпускалось больше, чем всех остальных вин, вместе взятых. И было популярно в определённых кругах, из-за своей дешевизны и доступности.

Вот, наиболее яркие представители этих "вин":

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

АГДАМ(«Как дам!») Крепкое белое ординарное вино типа портвейна. Содержание спирта 19%, содержание сахара 8%. Типичная советская бормотуха — суррогат изготовленный из низкокачественного сырья.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

ПОРТВЕЙН 777
Крепкое белое ординарное вино. Содержание спирта 18%, содержание сахара 10%.
В народе именуется как «Три топора», или «Три удара топором по печени». Портвейн "777" был как белым, так и красным, что весьма незначительно сказывалось на его вкусовых качествах.

Те, кто хоть раз просыпался наутро после употребления дешёвого портвейна знают, что на самом деле число дьявола — отнюдь не 666, а 777.
Так-же название этого вина можно было легко заменить на три крестика ххх, как на бутылках с ядом, или на слово их трёх букв.

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

И уже совсем край – «адов портвейн» — печально знаменитые «Солнцедар» и «Бiле мiцне», или в просторечии «Биомицин».

Ходил в те времена такой анекдот: «США и Китай закупили в СССР огромную партию «Солнцедара». Американцы убедились, что от этой бормоты негры дохнут, как мухи, а китайцы используют его как эффективнейшее противозачаточное средство — Да его стакан выпьешь — не то что сексом заниматься, жить не хочется!»

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Солнцедар» — Это было практически стратегическое оружие.
Названо так было не потому-что это был дар Солнца а в честь поселка в Краснодарском крае, с таким названием, где было больше всего в СССР, аж 310 солнечных дней в году.

«Чернила», «огнетушитель», «клопомор», «средство от тараканов», «краску для заборов» — желающие и памятливые добавят определения сами.

И сами себя утешали: «Силачом слыву недаром — похмеляюсь «Солнцедаром», «Скажи-ка, дядя, ведь недаром отцы травились «Солнцедаром». Нет, иллюзий по поводу качества не строили, наоборот, народ болтал, что «Солнцедар» везут из Алжира на обратном пути те же танкеры, в которых туда плыли нефть с мазутом. Врали, наверное.

"Не теряя время даром — похмеляюсь Солнцедаром
Продавалось оно в больших бутылках, как шампанское.
Бутылку Солнцедара называли ещё фаус-патрон

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")

«Бiле мiцне» — «Шмурдяк» плодовыгодный. В яблочном варианте – «Червивка».
Медленное и мучительное похмелье вам гарантировано!

Папа Стакан портвейна...(портвейны настоящие и "реальные")
Похожие материалы:

2 комментария:

Александр комментирует...

Да, баматениии было полно но и сейчас её не меньше.Я не встаю на защиту бывшего сурогата. Однако в начальном производстве Солнцедар было приемлемое и вкусное вино, первый год выпуска, а затем краска для забора.
С уважением "дегустатор" многих советских вин. Александр.

mitya7 комментирует...

хоть и краска для заборов но натуральная.А современные,плодово-ягодные,это не то что удар по печини,а удар пажизни вцелом.