“Вечный” салат Люсьена Оливье

421

В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат…

clip_image001

1. Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища Введенского.

clip_image002

2. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.

clip_image003

3. Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...

clip_image004

4. 150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Это Театр Школа современной пьесы.

clip_image005

5. Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана "Эрмитаж".

clip_image006

6. Где сейчас располагается ложа, там на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина - звезда, серп и молот.

clip_image007

7. В зале бережно сохранён оригинальный интерьер. Правда, уже с иными функциями. Вот это был выход на балкон. Сейчас, как я поняла, балкона уже нет.

clip_image008

8. Сохранился потолок, но без купола. Его хотят восстановить.

clip_image009

9. Не все двери удалось сберечь, всё-таки деревянные. Т.е. вот этот вход в зрительный зал, он с обычными дверьми. (а дверь, которая была в начале - это другой вход, она - оригинальная)

clip_image010

10. Детальки

clip_image011

11. Лепнина с херувимами

clip_image012

12. Всё оборудование в театре старались установить так, чтобы не повредить элементы декора зала бывшего ресторана.

clip_image013

13. Оригинальный интерьер сохранён не только в зале. Он во всём театре.

clip_image014

14.

clip_image015

15. Особенно важно, подчеркивают в театре, сохранить стены. Там фрески середины 19 века. Одну из них оставили открытой, чтобы показывать всем, кто интересуется не только театром, но и историей здания.

clip_image016

16. А вот остальные стены тщательно запечатаны. Красная штукатурка - это защитный слой, который легко снимется, когда придут реставраторы.

clip_image017

17. Во время ремонта театра был найден вот этот старинный фонарь. Тоже 19 век.

clip_image018

18. Он стоит на служебном входе, поэтому его не многие видят. А ещё его осовременили, и он теперь зажигается от выключателя.

clip_image019

19. Но, пожалуй, самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".

clip_image020

20. После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.

clip_image021

21. Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом.

clip_image022

22. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".

clip_image023

23.

clip_image024

24. В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин.

clip_image025

25. Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата "Оливье" звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар.

clip_image026

26. Холл ресторана - это ещё и музей.

clip_image027

27. Здесь висят оригинальные афиши начала 20 века...

clip_image028

28. ...а также представлена выставка старинного фарфора с логотипом ресторана.

clip_image029

29.

clip_image030

30. Также в холле представлено современное меню ресторана.

clip_image031

31. "Оливье" в нём значится вот так:

clip_image032

32. Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем "Эрмитаже". Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в "Эрмитаж", поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в "Яръ", отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.

clip_image033

33.

clip_image034

34.

clip_image035

35.

clip_image036

36.

clip_image037

37. Да, если интересно, средний счёт в ресторане, как мне сказали на ресепшене, 3.500 рублей. С десертом, но без алкоголя.

clip_image038

38. Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана - Павел.

clip_image039

39. Вот они - ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо - это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.

clip_image040

40. Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным. В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

clip_image041

41. Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.

clip_image042

42. А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.

clip_image043

43.

clip_image044

44. Оператор снимает, ассистент вожделеет. Салат нам не отдали. Видимо, вечером на банкете его кому-то подали. И это круто, потому что мало того, что этот салат стал героем моего сюжета, так его ещё и делал полностью сам шеф-повар.

clip_image045

45. Правда, в итоге, не так уж важно, кто именно съест этот салат...

С Новым Годом! С вечным салатом!

 

тут

“Вечный” салат Люсьена Оливье “Вечный” салат Люсьена Оливье Reviewed by Симонов И on 19:30 Rating: 5

1 комментарий:

  1. ну и что за Оливье у этого Павла? при чем здесь свежий огурец, когда он придает только сырость и запах сырости всем остальным вареным ингредиентам. В Оливье все должно быть вареным (готовым)

    ОтветитьУдалить

Дорогие читатели!
Мы уважаем ваше мнение, но оставляем за собой право на удаление комментариев в следующих случаях:

- комментарии, содержащие ненормативную лексику
- оскорбительные комментарии в адрес читателей
- ссылки на аналогичные проекту ресурсы или рекламу
- любые комментарии связанные с работой сайта

Технологии Blogger.